Monte Isola: il pesce a seccare

mavi — Mon, 19 Sep 2022 14:03:34 +0000

Conosciuta localmente come “sardina” è in realtà un agone, ma è chiamata sardina per la sua particolare forma, simile a quella del noto pesce marino.
Gli esemplari più comuni raggiungono una lunghezza di venti centimetri.
La pesca si pratica tutto l’anno, tranne nei mesi primaverili della riproduzione.
(IMMAGINI)
Il pesce è subito eviscerato. Successivamente le sardine sono lavate in acqua corrente e lasciate per almeno 48 ore sotto sale.
Dopo questo breve periodo di salatura sono poste a essiccare al sole e all’aria del lago per circa trenta o quaranta giorni.
Le sardine si infilano, una ad una, in questi fili. Si chiamano archèc in dialetto locale.
Questa operazione è fatta solo nel periodo invernale per evitare che il caldo deteriori il pesce, e anche per scongiurare l’attacco degli insetti, soprattutto delle mosche. Le strutture di essiccazione oggi si sono evolute, sono più grandi e sono poste su appositi terrazzi ombreggiati.
Il pesce viene inchiodato per la testa ai gancetti presenti sulle assicelle di legno che compongono le intelaiature, a file parallele.
Dopo l’essiccazione sono disposte in modo concentrico in contenitori di acciaio, oppure in legno, come era in passato, e sono pressate con un peso, o torchiate, per far uscire il grasso, che viene subito eliminato.
Dopo questa operazione si ricoprono le sardine con olio di oliva. Si conservano per alcuni mesi, ma possono durare anche fino a due anni.
Dopo qualche mese di maturazione le sardine diventano dorate e si possono mangiare dopo averle cotte, per pochi minuti, sulla brace ardente. Sono quindi condite con olio, prezzemolo e aglio e servite con polenta. Questo è il piatto più tradizionale del lago, dal sapore intenso e particolare.

Libri & Giornali - Fabio Maffei

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